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KUZU: la radice della vitalità

II Kuzu è una pianta rampicante che cresce spontanea izn tutto il Giappone adattandosi ai terreni più poveri, diffondendosi sui pendii delle montagne e difendendone il suolo dall'erosione.

Tale è la forza di questa pianta, che i suoi flessibili rami possono crescere anche di 15 metri in una stagione, mentre le sue radici possono raggiungere i 100 metri di lunghezza. Il Kuzu è infatti una pianta perenne e longeva, in grado di vivere fino a 100 anni. Dato che è una leguminosa, le sue radici ospitano batteri che fissano l'azoto dell'aria nel terreno, fertilizzandolo. In inverno le sue foglie cadono creando humus. In Giappone ci sono numerosi vulcani: dopo un'eruzione, quando la lava si è solidificata, il Kuzu è la prima pianta a crescere sulla superficie spoglia e sterile, rendendola di nuovo fertile con il passare delle stagioni.

Ancora più che alle sue qualità di pianta utile all'ambiente e straordinariamente resistente, il Kuzu deve comunque la sua popolarità all'amido ricavato dalle sue radici, usato da secoli sia come alimento che come rimedio naturale. Prima di illustrarne le proprietà è però bene dire che il Kuzu richiede molto duro lavoro e molta abilità per essere preparato, ed a causa di ciò è diventato uno degli alimenti giapponesi più contraffatti. Per rendersene conto seguiamo la lavorazione tradizionale del Kuzu, così come viene effettuata dalla compagnia Morino, il produttore del Kuzu autentico distribuito da La Finestra sul Cielo.

La famiglia Morino produce il suo Kuzu superiore da più di 300 anni, secondo un metodo tramandato da più di quindici generazioni. L'azienda è situata nella provincia di Yoshino, montuosa regione che rappresenta il cuore del Giappone tradizionale. Si deve sapere che la lavorazione del Kuzu di qualità ha luogo durante l'inverno, quando la pianta ha perso le foglie e tutta l'energia e la linfa sono concentrate nelle radici, e che le piante considerate migliori sono quelle che crescono appunto in montagna, rinforzate dalla loro lotta al tempo freddo ed alle avversità naturali.

I contadini locali salgono sulla montagna e scavano fuori dalla terra le lunghe radici con la piccozza, le tagliano a pezzi di circa un metro, e le trasportano legate in grandi fascine fino ai camion che le faranno giungere alla fabbrica. Qui le radici, spesse e fibrose, sono schiacciate e lavate nella fredda acqua della montagna, dando origine ad un impasto che viene filtrato per togliere le fibre più grossolane. L'acqua lattiginosa che ne risulta è lasciata riposare in grandi contenitori dove l'amido si deposita formando strati: le impurità più sottili risalgono alla superficie, mentre le fibre ed i materiali più densi si adagiano sul fondo. Lo strato superiore ed inferiore vengono entrambi allontanati, ed è conservato solo quello di mezzo. Questo è sottoposto nuovamente a lavaggio e sedimentazione, e l'operazione viene ripetuta più volte, finché resta solo una polvere impalpabile: è l'amido di qualità più elevata, che si depositerà a formare una crosta dura e densa.

Questo sedimento duro viene spezzato in blocchi e lasciato asciugare al riparo dal sole per 2-3 mesi; al termine di questo periodo l'aria gelida e secca della montagna ne ha asportato tutta l'umidità, ed il kuzu può essere confezionato. Tutto il processo deve essere svolto nel periodo tra Dicembre e Marzo, perché se la temperatura dell'aria è troppo elevata si originano delle fermentazioni che rovinano l'amido.

La famiglia Morino è orgogliosa della lavorazione tradizionale, della qualità delle radici e della purezza dell'acqua di pozzo utilizzate nella lavorazione del suo Kuzu. E giustamente: il "vero" kuzu è infatti diventato una rarità persino in Giappone. Data la difficoltà di ottenere la radice, e la sua lunga lavorazione, il kuzu di qualità ha un costo elevato: così molti produttori immettono sul mercato amidi di qualità inferiore, o che del kuzu mantengono solo il nome.

In Giappone si commercializzano infatti due tipi di kuzu: lo "hon kuzu" o "vero kuzu", ed il "nami kuzu", prodotto con amido di patata dolce, o con una miscela di amido di kuzu (dal 15 al 50%) e patata dolce. Anche lo hon kuzu, a sua volta, può essere prodotto con amidi di qualità inferiore, preparati con mezzi meccanici.

Questi dettagli, che possono sembrare secondari, sono invece di fondamentale importanza: basta pensare che gran parte delle caratteristiche del kuzu derivano dalla ridottissima dimensione dei suoi granuli di amido, che sono tre-cinque volte più piccoli (e quindi, secondo i principi dell'erboristeria tradizionale orientale, più Yang ed energetici) di quelli della patata dolce, per rendersi conto quanto una mescolanza delle due fecole alteri l'effetto del preparato. Inoltre, una analisi approfondita dimostra la presenza nel Kuzu autentico di oligoelementi che nella patata sono assenti.

È facile rendersi conto delle ragioni economiche per cui il Kuzu viene spesso miscelato con amidi di qualità inferiore: la radice del Kuzu deve essere raccolta a mano (ci vogliono alcune ore per scavare una radice di un paio di metri, e le radici migliori crescono in montagna dove si può arrivare solo a piedi), produce solo un 10-13% di amido, richiede una lavorazione di 100-120 giorni, e non può essere coltivata con fertilizzanti perché essi stimolano la crescita delle foglie a scapito della radice. Al contrario, le patate dolci o comuni sono coltivate in modo estensivo con fertilizzanti chimici e mezzi meccanici, la produzione dell'amido richiede solo 3-4 giorni, e danno dal 23 al 29% di amido. Il Kuzu "finto" è perciò molto meno costoso. Si potrebbe persino dire che lo si riconosce proprio da questo fatto: costa poco.

1) il Kuzu ha un effetto alcalinizzante sul sangue; è anzi l'unica fecola a presentare questa caratteristica (a differenza di arrow-root, amido di mais, ecc.) 2) È stato usato da secoli per alimentare in modo leggero ma rinforzante persone che soffrono di problemi intestinali (diarrea, ecc.), raffreddore e tosse, o febbre. 3) È un amido estremamente digeribile ed assimilabile, spesso ancora usato negli ospedali giapponesi come cibo per anziani ed infermi costretti a dieta liquida. 4) Aggiunto a piatti di verdure e frutta a fine cottura li arricchisce di una consistenza vellutata molto apprezzata. Nel caso della frutta, in particolare, ne contrasta l'effetto di disturbo che questa può esercitare sugli intestini deboli.

La preparazione a base di kuzu forse più utilizzata per le sue molte proprietà salutari è l'Ume-Sho-Kuzu, ma molte altre si ottengono utilizzando, insieme al kuzu, lotus, zenzero, succo di mela, malto di riso, alghe carbonizzate, ecc. Ognuna di esse ha diverse proprietà, è facile da preparare, efficace, e gradevole da consumare